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Bäuerliches Bierbrauen

      Ein Bericht von Werner
           u. Anni Altemöller

Das  oftmals unsaubere Brunnenwasser war im Mittelalter häufig der Grund für verheerende Seuchen, die das Land immer wieder heimsuchten. Das Wasser aus den vielerorts zu flachen Brunnen war zum Trinken nur bedingt geeignet. Als Getränk blieb daher neben Milch nur das Bier.
Auf den Bauernhöfen ernährten sich die Menschen von den eigenen Erzeugnissen. Für Essen und Trinken wurde so gut wie nichts zugekauf. In verschiedenen Gegenden - vor allem im Norden Westfalens - trank man eigenes Bier. Zumindesten bis zum letzten Weltkrieg war das Bierbrauen auf vielen Höfen eine immer widerkehrende Arbeit im Frühjahr. Mitunter wurde sogar zweimal im Jahr gebraut. Bei Hochzeit und Schützenfeste mussten die Braugeräte zusätzlich ihre Dienste tun.
Damals war das Bier weniger Genussmittel sondern vielmehr ein billiges Getränk, das vor allem hergestellt wurde, um den großen Durst der vielen Erntehelfer bei den schweißtreibenden Arbeiten des Sommers zu Löschen. Man bezeichnete es daher auch häufih als Erntebier.

 Jeder größere Bauernhof besaß das Braurecht und hatte sein eigenes Brauhaus.Vielfach dienten sie auch als Backhaus.So auch auf dem Bauernhof Berning in Schöppingen, der sein Jahrhunderte altes Braurecht bis vor einigen Jahren noch wahr genommen hat. Hier liegt neben dem alten Kornspeicher mit dem Bierkeller das auch als Backhaus genutzte Brauhaus.Bierbrauen auf den Bauernhöfen gibt es heute so gut wie nicht mehr. Das Brauen bedarf sorgfältiger Vorbereitung.
 
Im Herbst wird der Hopfen gepflückt. Er ist neben dem Malz einer der wichtigsten  Bestandteile desd Bieres. Wohlhande Bauern pflanzeten in ihrem Garten veredelten Hopfen an und ließen ihn an langen Stangen hochranken.
Wilder Hopfen wächst bei uns noch reichlich in den Wallhecken. Er wird heute vielfach als Unkraut bezeichnet.Wenn im August die Hopfenblüte pflückreif geworden ist,hat sich dann jeder mit seinem Hopfenbedarf eingedeckt.
Die Blüten werden in großen Holzwannen an der frischen Luft durch die Sonne getrocknet.Anschließend werden sie zur Wahrung des Aromas
bis zum Gebrauch in ein Fass eingestampft.
Malz wird von den Bauern nicht mehr her-
gestellt. Es wird heute von den Brauereien bezogen. Drei Wochen vor dem eigentlichen Brauen wird gutausgereifte Sommergerste gemälzt. Für 100 Liter Bier werden etwa 30 bis 40 Pfund Gerste benötigt. In einem Holz-
botich wird sie unter Wasser gesetzt, das m
ehrfach gewechselt wird.
Nach zwei Tagen quillt die Gerste auf, wird aus dem Bottich genommen und auf dem Fußboden zum Keimen audgebreitet. Dabei darf das Korn nicht zu hoch aufgeschichtet werden Durch das Keimen wird die Stärke der Gerste in einer wasserlösliche Form umgewandelt, denn nur Zucker kann später vergoren werden.
Der Keimprozess dauert in der Regel drei bis vier Tage. Viel Fingerspitzengedühl ist erforderlich, um die richtige Keimdauer des Keimens zu bestimmen. Der Bauer muss darauf achten, dass die Keime nicht zu lang werden. Sie müssen etwa die doppelte Länge der Getreidekörner haben und dürfen nicht grün werden.

 Die gekeimte Gerste - nun Grünmalz genannt - wird dann in den meisten Fällen im Backofen getrocknet. Das dauert bei ständigem Hochheizen des Ofens oft mehrere Tage.

Mit Hilfe der Wannenmühle wird der fertige Malz noch einmal gereinigt. Beim Rütteln der Siebe brechen die Keime ab. Aus Gerste ist nun süßlich schmeckendes Malz geworden. Die Trocknung hat ihm eine hellbraune Farbe gegeben. In einer Mühle muss es jetzt noch geschrotet werden. Das Mälzen geschieht heute nur noch in den großen Malzfabriken, die auch die Brauereien befiefern.

Vor dem Brauen werden Brauhaus und alle benötigten Geräte, die bis auf die kupferne Braupfanne aus Holz gefertigt sind, gründlich gereinigt. Sauberkeit ist beim Brauen das oberste Gebot.

Der Brautag selbst ist lang und anstrengend. Schon morgens um fünf Uhr wird die Braupfanne mit Wasser gefült und auf 60 Grad angeheizt, das dauer etwa zwei Stunden. Zwischendurch wird das von der Bäuerin hergerichtete zweite Frühstück eiingenommen, früher fast immer der Fettsoppen. Dieser bestand aus eingeweichten Knabbeln und Brotkrusten, denen zerlassenes  Schmalz oder Speckfett zugesetzt wurde. Der Fettsoppen wird mitten auf den Tiisch ge-
stellt und jeder langt mit seinem Löffel in die große gemeinsame Schüssel.
Nach dem Früstück beginnt das Maischen. Malt und heißes Wasser werden in einem  kleinem Tragefass so vermengt, dass keine Ver-
dickungen entstehen, dies geschieht mit dem Rührstab, dem soge-
nannten Spiet.
Für 100 Liter Wasser werden 30 Pfund Malz benötigt. Das Gemenge kommt in den großen Maischerbottich und wird mit der Wassermenge aufgefült Nun findet be einer Temperatur von 60 bis 70 Grad die sogenannte Verzuckerung statt. Hierbei wird aus der in Malz gebilde-
ten Malzstärke durch den Eingriff von biologischen Wirkstoffen (Enzymen), die beim Mälzen gebildet und aktiviert wurden, süß schmeckender Malzzucker.

Früher nahmen die Bauern im Frühjahr und im Herbst ihr Braurecht wahr. Bei besonderen Anlässen wie Hochzeit und Schützenfesten, wurde zusätzlich gebraut. Hergestelt wurden durchschnittlich etwa 80 bis 1000 Liter Bier. Da bei allen Mahlzeiten Bier getrunken wurde, war diese Menge nicht zuviel.

Nach gut drei Stunden wird die Maische im Bottich durch ein Sieb gefiltert. Die Durchlaufgeschwindigkeit wird durch ein Stock, der als Verschluss des Ablaufs dient, geregelt.Bei einem zu schnellen Abfließen würden Rückstände mitgenommen, was man jedoch verhindern muss.
Der Durchlauf dauert mehrere Stunden, bis der Sud durch den Filter in ein kleineres, in der Grube stehendes Fass, abgelaufen ist. Der Rückstand - bekannt als Treber - dient als Futter für Kühe und Schweine.Durch die Fiterung der Maische bleibt der Zucker in der Würze, während das Eiweiß im Treber zurückgehalten wird.

Diese Malzzuckerlösung, die der Brauer Würze nennt, wird nun mit einem Holzstielfass aus dem Bottich in der Grube in die Braupfanne geschöpft, wo sie wieder aufgeheizt wird..Die jetzt noch trübe Würze  muss  drei Stunden kochen. Dadurch wird sie trübe Sud geklärt und bekommt die Bierfarbe. Diese kann man noch durch die Zugabe von kleinen Mengen geröstetem Malz verbessern.
Wenn die Würze anfängt zu kochen, wird ihr für den Bitterstoff im Bier Hopfen zugegeben. Für dieses Brauen sind etwa zwei Pfund veredelten Hopfen notwendig. Bei wildem Hopfen wird ungefähr die doppelte Menge benötigt, da dieser nicht so würzig ist. Der kochende Sud wird mit einer Holzschaufel ab und zu aufgerührt, damit er gut durch-
ziehen kann. Nach dem Kochen wird der Inhalt ein weiteres Mal gefiltert. Ein an zwei Tragebalken hängender,aus Weiden geflochtener Hopfenkorb wird über dengesäuberten Maischebottich gelegt. Innen wird der Hopfenkorf mit einem Leinentuch ausgeschlagen.
Nunwirde der Sud mit dem hölzernen Stielfass in den Hopfenkorb geschöpft, in dem die Hopfenblätter zurückbleiben. Dies Filterung nimmt mehrere Stun-
den in Anspruch. Der reine Sud bleibt in diesem Beerbuer ( so wird der Bottich auch genannt) stehen und auf 16 Grad abgekühlt.Im Sommer bereitet das wegen der fehlenden Kühlanlage oft große Schwierigkeiten.

Beim erreichen dieser Temperatur wird ihr obergärige Bierhefe zugesetzt. Hierdurch tritt die Gärung ein. Der Zuckergehalt des  Malzes wird durch die Hefe in Kohlensäure und Alkohol aufgespalten

24 Stunden später bildet sich an der Oberfläche der Gärschaum. Der Bauer sagt dann:"Wie hääbt do Schmand up". Er wird vorsichtig abgeschöpft.

Wenn das Bier nach der Gärung zur Ruhe gekommen ist, wird es in Fässer abgefüllt.. Diese weden vorher mit Wasser ausgekocht und keimfrei gemacht, denn ein unreines Fass verdirbt das Bier, es wird sauer. Diese wichtige Arbeit übernahm früher meisten der Küfer im Dorf.

Durch eine seitliche Öffnung im Gärbottich läuft das Jungbier in ein kleines Fass ab. Hieraus werden mit Hilfe eines Schöplöffels und eines großen Holz-
trichters,der im Spundloch des Fasses steckt, die Lagerfässer mit Bie zu drei-
viertel gefüllt.
Sie werden in den Bierkeller gebracht und dann dort bis zum Rand aufgefüllt. Die Bierfäser werden hier auf zwei Eichenbohlen gelegt.In den Fässern vollzieht sich noch eine leichte Nachgehrun, die gewöhnlich noch 48 Stun-
den anhält. Danach wird das Spundloch mit einem Leinentuch abgedeckt und durch einen dicken Holtpfropfen fest verschlossen.Die Lagerfässer dürfen
jetzt nicht mehr bewegt werden, damit sich unten im Fass in aller Ruhe noch etwaige Rückstände absetzen können. Anderfalls wäre die Haltbarkeit des Bieres in Gefahr.Die Bauernhöfe mit Braurecht wurden mehrmals im Jahr von einem Zollbeamten aufgesucht. Der mußte kontrollieren, ob die Braugeräte benutzt worden waren. Bekanntlich war Bierbrauen scho immer steuerpflichtig. Der Bauer musste deshalb das Zollbuch, in dem alle Brautermine und Kontrollen vom Zoll-
beamten eingetragen wurden, aufbewahren und auf Verlangen vorzeigen. Das verbrauchte Malz wurde mit Steuer belegt. In den Jahren 1930 bis 1935 mussten für 50 kg Malz neun reichsmark bezahl werden.

Wenn das Bier drei Wochen gelagert hatte, konnte es angestochen werden. Es muss dann aber schnell verbraucht werden, weil es sonst sauer und ungenießbar würde. Deshalb füllte der Bauer das gebraute Bier, je nach Anzahl der Personen auf dem Hof, in verschieden große Fässer. Den ersten Anstich machte gewöhnlich der Bauern  oder  sein Altknecht, um das Bier auf Geschmack und Farbe zu prüfen. Das Zapfloch befindet sich ungefähr fünf Zentimeter über dem Boden des Fasses und ist mit einem Korken verschlossen. Hier wird der hölzerne Bierhahn mit einem Holzhammer eingeschlagen.
Kommt Besuch, oder will man sich zur abendlichen Runde am Herdfeuer zusammensetzen, wird das Bier in die Berkruke abgezapft und aus dem Keller geholt. So ein Krug ist aus Ton gebrannt und hat eine blaugraue Farbe mit blauen Blumen. Einige Krüge tragen sogar eine Jahreszahl und nennen den Namen des Besitzers

Die Beerkruke wird wie früher "up de Müer stellt". Das ist der Sims in Brusthöhe zu beiden Seiten des Herdfeuers. Früher saß man noch rund um das Herdfeuer. Auch der Besuch hatte hier seinen Platz. Die "Beste Stube" wurde  nur bei ganz besonderen Anlässen benutzt. Das Herdfeuer war daher immer der Mittelpunkt des Hauses.

                Dieser Bericht über das Bäuerliche Bierbrauen im Münsterland

        ist einer der Höhepunkte in dem Heimatfilm 
"Dat olle Mönsterland"

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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